Le yuzu bio antioxydant puissant, d’origine chinoise ou plus précisément provenant de l’Est asiatique (Tibet notamment), est un agrume de couleur jaune ou vert (tout dépend de son niveau de maturité) et de la taille d’une orange (5/7 cm).
Sa peau est épaisse, peu lisse et légèrement bosselée cependant que l’on retrouve dans sa chaire (le fruit est néanmoins peu charnu) beaucoup de gros pépins. Le yuzu est une puissante source de vitamine C. Voilà pourquoi on l’utilise en Asie pour soigner le rhume et les maladies de l’hiver. Cette apparence et ces caractéristiques trahissent l’origine du fruit : un hybride de mandarine sauvage et de citrus ichangesis.
Yuzu et cuisine japonaise
Le yuzu est surtout cultivé au Japon où il a été introduit à l’époque de la dynastie Tang. Il est d’ailleurs beaucoup utilisé dans la cuisine japonaise. On utilise le zeste qui, en dépit de son épaisseur, se détache facilement. En outre, bien que peu abondant, le jus est fortement plébiscité en cuisine. Le premier, extrêmement parfumé, sert de condiment alors que le « liquide » participe à de nombreux assaisonnements.
Dans tous les cas, zestes et jus sont destinés à aromatiser des soupes (soupe miso…), des plats de viandes, de poissons (sashimi au yuzu…), marinades, vinaigrettes et sauces (yuzu, sudachi, daïdaï et sauce soja sont les ingrédients phare de la sauce ponzu, sauce yuzu-mizo, Yuzu kosho ou Yuzu piment…).
En résumé, il est le parfait substitut du citron. Côté sucré, on en fait de la confiture, du sirop, et on l’intègre dans les recettes de gâteaux et crèmes (crème brulée, chawanmushi ou crème aux œufs salés…).
La saveur et l’arôme : les clefs du succès
Cette « sollicitation » en cuisine s’explique par le goût du fruit. Pour certaines personnes, il leur rappelle légèrement celui du citron ou du citron vert. Mais surtout, les amateurs s’accordent à dire que sa saveur est à mi chemin entre le pamplemousse et la mandarine, à la fois acidulé et fruité avec une pointe d’amertume. L’arome du yuzy apporte le coup de grâce aux gastronomes encore hésitants.
Autres utilisations dans la culture nippone
Toujours au Japon, l’on s’enduit de l’huile essentielle de yuzu pendant les traditionnels bains pris lors du solstice d’hiver ou toji. C’est que l’huile est réputée apporter sérénité et vitalité tout en embellissant la peau. Celle-ci demeure lumineuse grâce à la forte teneur en polyphénols des pigments du yuzu. Sa richesse en polyphénols en fait également un bouclier efficace contre les maladies cardiovasculaires et les cancers. Enfin, la variété dite Yuzufleur ou Yuzuhana sert de plante ornementale.
L’Occident à l’heure yuzu
Le Yuzu a fait son incursion depuis quelques années dans la cuisine occidentale grâce notamment aux chefs américains qui ont en usés et abusés. Le yuzu est arrivé clandestinement en Californie en 1888 pour être cultivé dans les jardins de nippo-américains. Ensuite des greffons venus de Chine furent autorisés à partir de 1998. Aujourd’hui, des chefs en Europe n’hésitent pas à l’intégrer dans leurs recettes. En occident, on se contente du jus, les fruits étant encore rares sur les étales.
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