Le yuzu est un petit agrume originaire d’Asie. Il est même au coeur de la gastronomie au Japon mais peut tout à fait se marier à des plats variés, sucrés comme salés. Zoom sur un aliment original tout à fait adapté au climat français.
Le yuzu, un agrume proche du citron vert pour des saveurs originales
Le yuzu (citrus juno) est le fruit du… yuzu. Il est originaire d’Asie et mesure 5 à 8 centimètres de diamètre pour une allure proche d’un petit pamplemousse à bosses. Sa peau est très épaisse et sa couleur varie de vert à jaune selon sa maturité. Il donne peu de jus et on trouve en lui de gros pépins.
Le yuzu (le fruit) pousse donc sur le yuzu (l’arbre), épineux et solide. Il pousse très bien au Japon, où il est adoré, mais on peut le faire pousser en France, là où d’autres agrumes poussent aussi.
Un aliment très riche en vitamine C
Au Japon, on le considère comme un aliment médicinal et il est aussi bien présent en cuisine que dans des cosmétiques et même en bain. Le yuzu bénéficie des propriétés de bon nombre d’agrumes : on l’utilise donc pour prévenir certains cancers, pour la santé osseuse et pour ses propriétés anti-inflammatoires.
Le yuzu est riche en flavonoïdes, en anti-oxydants (des limonoïdes) et en caroténoïdes, ainsi qu’en fibres solubles.
Comme au Japon, on peut l’utiliser en cosmétique : en huile essentielle pour purifier et parfumer, en bain de yuzu pour imiter les Japonaises, ou dans des savons et des laits corporels par exemple.
Le yuzu en cuisine
Le goût du yuzu est fort, tenace et très particulier. Pour vous donner une idée, proche du cédrat, il se situe entre le pamplemousse jaune, le citron vert et la mandarine, un peu comme si vous mélangiez les trois saveurs. Il fera donc merveille en remplacement d’un autre agrume, pour donner un goût original à votre préparation.
Au Japon, on se sert du jus de yuzu comme assaisonnement et du zeste comme condiment. Il est rare qu’on le trouve frais, mais on peut acheter le zeste de yuzu ou le jus et même des sauces toutes faites, des mélanges d’épices, et ainsi de suite.
On le retrouve même dans des mélanges au thé. C’est un ingrédient majeur de la sauce d’agrumes ponzu. Et surtout il est souvent inclus dans la soupe miso, traditionnelle soupe japonaise.
Il s’utilise aussi bien en pâtisserie, en confiture, dans un thé que dans des plats salés.
Voici une suggestion : Recette bio aux agrumes : risotto sucré-salé au yuzu
Risotto au yuzu, une recette sucré-salé
Au Japon, on utilise beaucoup le yuzu, un agrume dont on récupère le zeste mais aussi le jus. On le cultive également en France métropolitaine – surtout dans le sud – et cet ingrédient se marie bien avec de nombreux plats, aussi bien sucrés que salés. Si vous n’aimez pas choisir, voici une recette de risotto sucré-salé utilisant le yuzu.
Ingrédients pour 4 personnes
250g de riz pour risotto (arborio ou Carnaroli)
1 pomme de saison
1 poire de saison
1 échalote
75g de beurre (ou de l’huile d’olive)
10 cL de vin blanc sec pour cuisine
1 litre d’eau
1 cube de bouillon de légumes
5 cL de jus de yuzu (si on préfère on peut incorporer des zestes)
25g de fromage italien râpé (du brebis sec, du parmesan, etc. selon vos habitudes et vos goûts)
On peut aussi assaisonner avec des herbes sèches italiennes.
Recette
Préparer un bouillon : soit vous avez un bouillon de légumes sous la main, soit vous plongez un cube dans l’eau. Le réserver pour plus tard.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et y ajouter l’échalote ciselée, à laisser fondre.
Ajoutez le riz et touillez jusqu’à ce qu’il devienne translucide, le tout à feu doux : on le nacre.
Ajoutez le vin blanc et faites cuire jusqu’à évaporation.
Ajoutez louche par louche le bouillon en touillant régulièrement.
Une fois la moitié du bouillon absorbé, ajoutez les morceaux de poire et de pomme
Ajoutez le reste du bouillon de légumes chaud petit à petit
Une fois le riz cuit, ajoutez le jus de yuzu à la préparation et liez-la avec le beurre et le fromage italien. Assaisonnez si vous le voulez.
En France, on trouvera difficilement des yuzu frais mais plutôt du jus, de la poudre de yuzu ou des zestes, sans compter les produits dérivés comme la confiture.
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