Recette du Le big mac’aron fraise yuzu bio
Ingrédients
Pour environ 6 gros macarons diamètre 5 cm70g de blancs d’oeufs (soit environ 2 blancs mais il est impératif de les peser)
150g de poudre d’amandes
150g sucre glace
20g de sucre semoule.
Colorant rouge
100 + 60g de crème liquide entière
100g chocolat blanc
5 cl jus de yuzu bio
250g de fraises gariguettes
Sucre glace.
Préparation
1 Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige biens serré avec le sucre en poudre.
Dresser à la poche à douille munie d’une douille droite. Procéder en spirale en commençant par le centre.
2 Laisser croûter 1 heure environ à température ambiante (au moins 21°).
Préchauffer le four TH 140° Cuire les macarons en chaleur tournante pendant 25 mn environ.
Attention chaque four ayant ses spécificités, vérifier la température et la cuisson. Le macaron ne doit pas brunir (dans ce cas baisser la température) et rester moelleux (prolonger la cuisson si nécessaire).
Attendre complet refroidissement pour le décoller de la toile silpat. Réserver.
3 Préparer la mousse yuzu et les fraises
Laver et équeuter les fraises. Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Chauffer 60g de crème liquide dans une casserole, verser la crème en 2 fois sur le chocolat fondu, mélanger au fouet,. Ajouter le jus de yuzu, mélanger à nouveau au fouet et laisser refroidir.
Monter les 100g de crème liquide entière en crème fouettée.
Incorporer progressivement la crème fouettée dans la ganache au yuzu. Réserver au réfrigérateur pendant 30 mn minimum.
4 Montage
Déposer un macaron dans une assiette garnir de mousse au yuzu à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille droite, Intercaler des petites fraises gariguettes.
Poser dessus un macaron. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.
Conseils
Réaliser un gabarit de 5 cm de diamètre dans du papier et le glisser sous la toile silpat (à défaut du papier sulfurisé)
Pocher le macarons en procédant par un mouvement en spirale en commençant par le centre.
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