Boutique Biologiquement.comOrigines du Yuzu bio

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Débarqué d’Asie, le yuzu bio antioxydant s’est frayé une place sur les listes de courses des plus grands chefs du monde entier. Il faut dire que son allure de petit pamplemousse cabossé et sa saveur acidulée entre cédrat et mandarine a de quoi surprendre et séduire les plus fins palais…

Il n’est désormais pas rare de déguster son jus en assaisonnement d’un tartare de poissons frais ou de retrouver le yuzu en sorbet, tarte ou macaron. S’il est de plus en plus recherché en Europe ou aux Etats-Unis, en Chine, son pays d’origine, on le cultive davantage pour ses fleurs que pour ses vertus gustatives… Au Japon, le yuzu se révèle être un ingrédient incontournable : on le presse pour recueillir son jus (qui sert à confectionner la fameuse sauce Ponzu), on râpe son zeste dans une soupe Miso et on l’utilise pour parfumer ses makis. En Europe, les chefs l’occidentalisent en acidulant une vinaigrette d’un trait de son jus ou en revisitant la tarte au citron avec des saveurs de yuzu.. Le Yuzu n’est pas seulement une curiosité pour les papilles, ni une tendance culinaire passagère, il aspire à de belles déclinaisons, comme nous explique Elisabeth Paul Takeushi, gérante du restaurant japonais expérimental Kaiseki et co-auteur du livre « Le Yuzu, 10 façons de le préparer » (éditions de l’Epure).

Origines du Yuzu bio
Origines du Yuzu bio

Extraits choisis.

En France, sommes nous encore en phase de découverte, d’expérimentations autour du Yuzu ?

E.P.T : En France, les chefs utilisent surtout le jus car ils n’ont pas de fruit frais pour le zeste. Ils n’exigent pas de bio, très rare du reste sur le marché. La mode du jus de yuzu est forte et nombre de cuisiniers l’utilisent aujourd’hui sans informer les clients de l’origine de cet extraordinaire ingrédient.

Comment définiriez-vous son pouvoir aromatique ?

E.P.T : Se rapprochant du cédrat, du pamplemousse rose mélangés au citron vert et à l’orange, le yuzu a des notes poivrées et rafraîchissantes, envoûtantes mais piquantes, acides avec une pointe d’amertume. Ses arômes stimulent deux sphères de notre cerveau : notre goût et notre bien-être physique. En quelque sorte, il ouvre l’appétit d’une façon “sentimentale”.

Pensez-vous que le Yuzu pourrait devenir incontournable ou s’agit-il d’un effet de mode autour de ce fruit devenu “tendance” ?

E.P.T : Il est déjà indispensable en Nouvelle Cuisine Japonaise et va définitivement devenir un ingrédient mondialement connu et apprécié. La mode ne passera pas car on découvrira bientôt ses propriétés médicinales.

Boutique Biologiquement.comYuzu bio caractéristiques et origines

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Le yuzu bio antioxydant naturel (Citrus ichangensis x C. reticulata var. austera), autrefois nommé C. junos (Siebold ex-Tanaka) (japonais ユズ, 柚, 柚子, yuzu ; coréen 유자, yuja ; chinois 柚子, yòu zi) est un agrume originaire de l’est de l’Asie. Il s’agit d’un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangesis.

Yuzu bio caractéristiques et origines
Yuzu bio caractéristiques et origines

Caractéristiques et origines

L’arbre, de taille moyenne, vigoureux et extrêmement épineux, et le fruit portent le même nom.
Le fruit du yuzu ressemble à un pamplemousse de petite taille, avec une surface irrégulière ; sa couleur peut varier du vert au jaune en fonction de sa maturité. Le diamètre d’un yuzu varie habituellement entre 5,5 et 7,5 centimètres, mais il peut parfois être de la taille d’un pamplemousse (10 centimètres ou plus). Le fruit a peu de chair et beaucoup de gros pépins, son goût est acide, il évoque le pamplemousse acide et la mandarine.
Le yuzu est originaire de Chine, et pousse à l’état sauvage au centre de la Chine ainsi qu’au Tibet. Il fut introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang, et c’est dans ces pays qu’il est maintenant le plus cultivé.
Il possède une résistance au froid qui est rare pour un agrume, probablement due à son ascendant Citrus ichangesis, et qui lui permet de pousser dans des régions où la température descend jusqu’à -5°C en hiver, et où d’autres agrumes ne survivraient pas. Au Japon, on cultive une version ornementale du yuzu, hana yuzu (花ゆず, 花柚子?, « yuzu fleur »), pour ses fleurs plutôt que pour ses fruits.
Il existe une variété de yuzu à la peau noueuse, appelée shishi yuzu (littéralement « yuzu-lion »).

Le yuzu dans la cuisine japonaise

Son zeste facile à détacher est utilisé comme condiment, son jus est utilisé pour l’assaisonnement, un peu comme le jus de citron dans la cuisine occidentale. C’est un des ingrédients principaux, avec le sudachi, le daidai de la sauce d’agrumes ponzu. Le yuzu est utilisé dans des confitures ou des gâteaux. On l’utilise aussi pour fabriquer une liqueur nommée yuzukomachi (柚子小町?) ou dans des vins. Le yuzu kosho ou yuzukosho (littéralement « yuzu-piment ») est une sauce japonaise à base de zeste de yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert. Le zeste de yuzu est également utilisé pour garnir une sorte de crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso.
Le zeste de yuzu a un puissant arôme, son huile essentielle est utilisée comme parfum. Au Japon, prendre un bain au yuzu (柚子湯, yuzu-yu?, littéralement « eau chaude au yuzu ») lors du Toji (solstice d’hiver) est une coutume populaire. Les fruits entiers sont plongés dans l’eau chaude du bain, tels quels ou enveloppés d’un sac de tissu, pour y répandre leur arôme.

Le yuzu dans la cuisine coréenne

Le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et à du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit. Une cuillérée à café de ce sirop (qui peut être préparé à la maison ou acheté) dans une tasse d’eau chaude donne une boisson nommée yuja cha (유자차, également écrit yujacha ou yuja-cha, cha signifiant thé en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume et les maladies de l’hiver.

Le yuzu dans la cuisine occidentale

Depuis les années 2000, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers aux États-Unis et d’autres pays occidentaux, comme le relate le New York Times en 2003. Le yuzu a été utilisé pour aromatiser de la bière, notamment la bière hollandaise iKi, brassée à Haarlem. L’essence de yuzu parfume certains thés.
Le Yuzu a fait son apparition dans le secteur agroalimentaire en étant présent à l’état d’arôme naturel dans une boisson d’Henniez et est par exemple utilisé dans l’aromatisation du Schweppes Lemon.